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侗古佬泡菜制作的工艺流程

发布日期:2018-12-27 发布人:本站 浏览次数:1794


  1、食材的选择:芷江侗古佬酸萝卜坚持选用优质的食材。(1)芷江舞水河岸及原始次森林三道坑周边的白萝卜、红萝卜(樱桃小萝卜);(2)广西柳州的冰糖;(3)广东的柠檬;(4)广西指天椒等。


  1)选择泡制土陶坛:为保证芷江酸萝卜的传统风味侗古佬酸萝卜采用芷江当地土窑烧制的土陶坛,(相对密封性较好)以确保泡制酸萝卜所必要的乳酸菌群能更好地生存繁衍。(测试方法:看――听――用火烧――)测试土陶坛的密封性。

  2)切片:精心挑选出的萝卜切成薄片,去除萝卜皮和根须上的污渍。

  3)腌制:腌制好萝卜,是开始酸萝卜制作的重要一步。选择相对比例的盐分充分融入到切片的萝卜里面,时间(12至24小时)这样这个盐分能使萝卜的辛辣味全部腌制出来,腌制出来的萝卜才会有弹性、韧性,吃起更加脆爽。

  4)萝卜的泡制:将腌制好的萝卜放入土陶坛子里,放入祖传秘制的老母水、花椒、小米辣、食用盐、冰糖、柠檬,盖好坛盖将烧开后的凉水放在坛子沿口,放盐密封好。十二个小时过后,微生物的辛勤劳动赋予了萝卜新的活力。褪去生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽。

  5)特性:新增添加柠檬的新工艺,使传统的酸萝卜另有一翻风味,柠檬果含有丰富的维生素C、柠檬酸,这两种原素维生素C化解腌制菜中的亚硝酸盐的明显作用。柠檬不仅清香怡人,还能防治多种疾病。英国《每日邮报》近日刊载了英国医学专家佩妮·斯坦韦博士总结的柠檬的保健功效,柠檬酸能提高酸萝卜的脆爽度,也是一种天然的防腐剂,使传统的酸萝卜保存时间更长,从而提高了售销时间的周期。

  3、包装采用罐装、真空袋装。芷江酸萝卜传统计量方式,都是“称斤”论,而芷江侗古佬酸萝卜则采用了不同规格(计量)的罐装方式及真空袋装方式,便于存储保鲜,携带方便,美观环保。

  4、对传统销售模式进行了很大的改变。由小摊、小贩的传统销售模式,改进采用了线下门店与线上销售相结合的方式。

  5、将现代规范的加工作坊与传统的老坛自然发酵工艺相结合,确保酸萝卜质地香脆、清新健康、酱香醇厚。

  6、把传统小吃改良成了低盐、酸甜、微辣、健康、时尚、流行的现代零食。

  芷江侗古佬泡菜的主要特征:

  1、芷江侗古佬酸萝卜颜色鲜、质地脆嫩、香甜可口。

  2、天然着色,老坛自然发酵,古法泡制,增添放置柠檬的新工艺,使传统手工艺泡制的酸萝卜增添色彩,酸甜爽口、清脆、清新健康、酱香醇厚。

  3、轻盐化。

  4、芷江侗古佬酸萝卜不同规格的罐装、真空袋装,使之便是于携带、食用方便、环保卫生、保质期长。
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