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“侗”见怀化⑦丨一座芷江城偏爱食泡菜,侗古佬酸萝卜为何惹人爱?

发布日期:2022-04-12 发布人:红网 浏览次数:59

  编者按:织娘巧手把经纬之美,编成五彩侗锦;工匠细琢以榫卯之技,又见鼓楼高耸;阿哥阿妹抱琵琶之音,细听侗歌悠扬……在怀化,95万侗族同胞世代传习的生活方式,化作侗族文化的灿烂瑰宝。近日,红网时刻新闻记者走进通道、会同、芷江、新晃等侗族聚居地,在聆听、记录中,“侗”见怀化。

芷江侗古佬泡菜店,优选泡菜秘方,芷江酸萝卜,芷江酱香萝卜

  芷江侗族聚居,酸萝卜是饭桌上不可或缺的美味。
  红网时刻新闻记者 莫楚宁 怀化报道
  在怀化芷江侗族自治县,泡菜店随处可见。其中,和平路上有一个小店,面积不大,却总是人来人往、好不热闹,这便是怀化市非物质文化遗产保护项目“侗古佬”酸萝卜的总店。走入其内,首先进入视野的是几口纹饰精美的大缸,缸里装着这里的主角——或白色、或粉色的酸萝卜。
  侗族有句俗语:“三天不吃酸,走路打捞窜。”侗家人爱吃酸,缘于独特的居住环境和气候条件。
  侗族自古居于山区,气候潮湿,蚊虫聚集。酸菜的存放时间长,能防止毒虫侵蚀,还能防治各种疾病,是再好不过的选择。
  各类酸食中,最为经典的无疑是酸萝卜了,既可作为开胃菜,又可作为小零食。芷江几乎家家都有腌菜坛子、酸水罐子,酸萝卜则是饭桌上不可或缺的美味。
  美味在传承:手艺传女不传男
  “按照我们本地传统,酸萝卜制作手艺传女不传男,我是从奶奶那里学来的。”侗古佬酸萝卜传承人张艳告诉记者。她记得小时候总能看到奶奶提着一个装满酸萝卜的小桶,在大街小巷吆喝贩卖。脆生生的酸萝卜,只需蘸上一点干辣椒粉,便足以让食客们赞不绝口。

  张艳介绍,在芷江,酸萝卜制作技艺以家传为主,每家做的酸萝卜味道都不一样,这是由于家家都有自己的“母水”。冬日里,侗民们将雪水煮开,放入萝卜让它们自然发酵,经10至15日后取出,再放入新的萝卜,经过多次循环后,便形成了十分浓稠的母水,每次需要做酸萝卜的时候,取一勺母水按一定的比例稀释即可。

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  张艳和她的侗古佬酸萝卜。
  曲线“救萝卜”:开粉店只为送酸萝卜
  2014年,张艳和丈夫从深圳回到家乡芷江创业,开起了第一家纯手工制作的侗古佬酸萝卜。刚开业时,他们每天从早上7点守到晚上12点,然而客人并不买账——在家家户户都会做酸萝卜的芷江,侗古佬要让人记住太难了。
  于是,张艳想了一个“曲线救店”的法子——开一家粉店,把酸萝卜作为赠品送给客人品尝,客人觉得好吃,可以单独购买。“六块钱一碗的米粉,又送鸡蛋,又送酸萝卜,完全不赚钱,就为了把酸萝卜推销出去。”回忆起过往,她十分感慨。
  开了三年粉店后,侗古佬酸萝卜总算有了些名气,有客人专门来买酸萝卜了,估摸着时机成熟了,张艳关掉了粉店,专心做起了酸萝卜店,并制作各类湘西泡菜放在店里一起售卖,丰富客人的选择。

  由于一直坚持纯手工制作,侗古佬酸萝卜的产量维持在每日1000斤左右,他们还运营着抖音账号,张艳身着侗服出镜,介绍酸萝卜的制作过程,吸引了不少粉丝。“她还是个小网红呢。”张艳的丈夫笑着说道。

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  惹人喜爱的“粉萝卜”。
  香飘大江南北:小生意做到惹众人爱
  如今,侗古佬酸萝卜在全国已有20余家连锁店,并于2019年入选怀化市非物质文化遗产保护项目。这个诞生不到十年的品牌,已经成了芷江酸萝卜的一张名片。
  期间,有很多人找张艳学手艺,有些还是专门从外地赶来的。张艳和丈夫教过的学员有数百人,原本家传的手艺,由他们带去了大江南北。张艳说,“现在愿意坚持手工制作的人不多了,我不希望传承就此断掉。”
  在侗古佬店里,记者注意到,制作完成的酸萝卜有白色、粉色两种,张艳解释说,侗古佬酸萝卜多采用本地的白玉春萝卜和胭脂萝卜,其中胭脂萝卜的芯原本是白色的,是被泡了皮的酸水染成了粉色。
  问及哪种萝卜最受欢迎,张艳笑称:“其实,白萝卜和胭脂萝卜的味道没有太大区别,但是‘粉萝卜’在外地少见,物以稀为贵,因此更受客人喜欢。”
  多年来,张艳始终坚持向本地农民采购萝卜,农民送来多少,她就收多少。“往年萝卜市场价最低都是八毛一斤,但是今年因为疫情,萝卜卖不出去,市场价跌到了四毛,但我还是坚持按照八毛一斤收,不能让农民亏本,这是我们做生意的良心。”张艳说。
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